Los primeros restaurantes vegetarianos aparecieron por primera vez en la Viena de 1870, algo sorprendente para la metrópoli del Schnitzel (escalope vienés) y el Backhendl (pollo frito). Las verduras tenían un papel secundario en la cocina tradicional vienesa. En aquella época, los vieneses eran verdaderos devoradores de carne. En 1877 Karl Ramharter abrió el primer restaurante vegetariano del mundo de habla alemana en Viena, donde el compositor Gustav Mahler no tardó en llegar. Pero no sería Viena si no tuviera también su propio Schnitzel como protagonista. Se servía sin carne, a base de apio, espelta o lentejas.

Siguieron más restaurantes vegetarianos en Viena, y todos ellos llevaban el añadido «higiénico-vegetariano». Lo que probablemente se deba a que los restaurantes vegetarianos tuvieran su origen en la tendencia hacia un «estilo de vida natural». La renuncia a la carne solía ir acompañada de la renuncia al alcohol, al tabaco y al pan blanco. En aquella época no se servía alcohol en los restaurantes vegetarianos.

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Escena vegetariana en torno a 1900

A partir de 1870, surgieron asociaciones para vegetarianos. La más conocida fue el «Verein für naturgemäße Lebensweise» (Asociación para un modo de vida natural), fundada en 1881. La motivación para dejar la carne era tanto el bienestar animal como la salud en igual medida. La carne y el alcohol se consideraban causas de muchas enfermedades. En aquella época, los vegetarianos se mantenían en gran medida al margen de los demás: intercambiaban información en sus propios restaurantes sobre las ventajas de una dieta menos irritante, hablaban de las instituciones curativas naturistas y ensalzaban la naturaleza como la panacea. En 1886, incluso se celebró en Viena un congreso de vegetarianos, lo que provocó numerosas caricaturas en los periódicos de la época. En el diario Die Presse se podía leer sobre los hermanos espinacas con la cara verde. Mientras que la burguesía se centraba en la renuncia consciente y voluntaria a la carne, la clase trabajadora a menudo no podía permitirse el lujo de comer carne debido a sus dificultades económicas.

En los libros de cocina vegetariana de la época, la famosa repostería vienesa también estaba muy presente, mientras que hoy en día se centra más en las verduras. La soja llegó a Viena en 1873 durante la Exposición Universal, pero aún no se utilizaba en la cocina. Solo había algunos «vegetarianos de la más estricta observancia», como se llamaba a los veganos. La II Guerra Mundial puso fin a la tendencia vegetariana. Hoy en día, los restaurantes vegetarianos y veganos de Viena están al más alto nivel. Y, afortunadamente, el Schnitzel vienés hecho con sustitutos de la carne no forma parte de la cocina moderna sin carne.

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Veggie de luxe

El restaurante TIAN está a la vanguardia de la cocina vegetariana y vegana en Viena. Galardonado con una estrella de la Guía Michelin y cuatro distintivos Gault Millau, es uno de los mejores restaurantes vegetarianos del mundo. El chef Paul Ivić sienta nuevas bases en TIAN. Leer la carta es como pasear por un huerto. Se sirven verduras, frutas y cereales inusuales y casi olvidados de la región. De cultivo justo y ecológico. A partir de ellos, Ivić elabora experiencias gustativas selectas con texturas interesantes. «Para mí lo importante es no imitar el sabor de la carne con mi cocina, sino realzar el sabor de la naturaleza», dice el famoso chef.  Ivić también se preocupa mucho por la sostenibilidad.  Quiere desechar lo menos posible al cocinar y además recicla las raíces, las hojas y las cáscaras. «De la raíz a la hoja» no es ninguna expresión de moda que tengamos en el TIAN, sino algo que practicamos con total seriedad.

Fine dining sin carne

Con Jola, Viena cuenta por primera vez con un restaurante de fine dining totalmente vegano. En Jola, se apuesta por los productos de temporada y regionales.  Jola son las siglas de Jonathan Wittenbrink y su compañera Larissa Andres.  Wittenbrink cocinaba anteriormente para Paul Ivić en el TIAN y era jefe de cocina en el TIAN Bistro.  Ahora muestra sus habilidades en su propio restaurante. También en Jola, los chefs trabajan las experiencias gustativas de los productos. Si le apetece probar algo nuevo, deguste una bebida sin alcohol para acompañar la comida con, por ejemplo, kombucha de producción casera y kvass elaborado con Laugengebäck (bollo de sosa cáustica).

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En muy poco tiempo, el restaurante &flora del Hotel Gilbert se convirtió también en una de las referencias más importantes de la cocina vegetariana en la ciudad.  Un hotel que es de color verde necesariamente tenía que tener una cocina ecológica. Y aquí es donde trabaja Parvin Razavi. El chef de origen persa opta por una cocina sostenible y moderna en la que las verduras son las protagonistas. La oferta se centra en platos vegetarianos y veganos, la carne únicamente aparece en los márgenes del menú. Los platos son sofisticados y en ellos se percibe el amor del chef por las especias orientales.

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Que la cocina vegetariana combina perfectamente con la regional y de temporada lo demuestra también Oliver Mohl en el Hausbar de la Künstlerhaus. Aquí también se ofrece una gran cocina vegetariana y vegana. Mientras que la mayoría de los restaurantes vegetarianos se centran en los vinos naturales, el Hausbar sirve cócteles como acompañamiento para la comida, ¡y vaya cócteles! El nombre del propio local lo dice todo.

Vegano y rápido

Y si lo que busca es cocina vegana al margen del fine dining, debería pasarse por The LaLa. Son dos hermanas que se han lanzado al negocio de la restauración tras el gran éxito de sus heladerías veganas. El concepto de The LaLa es la cocina californiana saludable basada en superalimentos. Los creativos bowls, ensaladas y tentempiés elaborados exclusivamente con ingredientes veganos, junto con el colorido ambiente del restaurante, le pondrán de buen humor.

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Texto: Susanne Kapeller