Dans les années 1870 déjà, les premiers restaurants végétariens voient le jour à Vienne, ce qui était stupéfiant pour la métropole de la schnitzel et du poulet grillé. En effet, les légumes jouaient un rôle secondaire dans la cuisine viennoise traditionnelle. Les Viennois de l'époque étaient de véritables carnivores. En 1877, Karl Ramharter ouvre à Vienne le premier restaurant végétarien dans l'espace germanophone, où le compositeur Gustav Mahler devient bientôt un client régulier. Mais Vienne ne serait pas Vienne si la schnitzel ne s'y trouvait pas, là aussi, au centre de l'attention. On le sert sous forme végétale à base de céleri, d'épeautre vert ou de lentilles.

D'autres restaurants végétariens ouvrent ensuite leurs portes à Vienne, tous sous l'appellation « hygiénique et végétarien ». Cela était probablement dû au fait que les restaurants végétariens étaient nés d'une tendance à un « mode de vie naturel ». Renoncer à la viande allait souvent de pair avec un rejet de l'alcool, du tabac et du pain blanc. Les restaurants végétariens de l'époque ne servaient pas d'alcool.

Afficher toutes les photos

1 /sur 3

3 pictures

La scène végétarienne dans les années 1900

Des associations pour végétariens apparaissent dès 1870. La plus connue était « l'Association pour un mode de vie naturel » fondée en 1881. Les motivations derrière le refus de manger de la viande étaient à la fois le bien-être animal et les questions de santé. On considérait que la viande et l'alcool étaient à l'origine de nombreuses maladies. Les adeptes du végétarisme de l'époque restaient surtout entre eux : ils discutaient dans leurs propres restaurants des avantages d'un régime peu irritant, des établissements de soins naturels et de la nature en tant que remède universel. Un congrès de végétariens a même lieu à Vienne en 1886, ce qui entraîne un grand nombre de caricatures dans les journaux de l'époque. Le quotidien « Die Presse » publie un article sur les Frères Épinard au visage vert. Alors que la bourgeoisie renonce volontairement et consciemment à la viande, la classe ouvrière n'a souvent pas les moyens de s'offrir de la viande.

Les livres de cuisine végétarienne de l'époque se consacrent également aux célèbres pâtisseries viennoises, alors qu'ils se concentrent de nos jours davantage sur les légumes. Le soja est arrivé à Vienne en 1873 dans le cadre de l'exposition universelle viennoise, mais on ne le trouve encore que rarement dans la cuisine locale. Les « végétariens de la stricte observance », comme on appelait alors les végétaliens, sont encore très rares. La Seconde Guerre mondiale met fin aux tendances végétariennes. On retrouve de nos jours à Vienne des restaurants végétariens et végétaliens du plus haut niveau. Et heureusement, la schnitzel au substitut de viande ne fait pas partie de la cuisine végétarienne moderne.

Afficher toutes les photos

1 /sur 3

3 pictures

Veggie de luxe

On retrouve en première place de la cuisine végétarienne et végétalienne à Vienne le TIAN Restaurant. Décoré avec une étoile du Guide Michelin et quatre toques Gault-Millau, il figure à présent parmi les meilleurs restaurants végétariens du monde. Le chef de cuisine Paul Ivić a défini de nouvelles normes au TIAN. Le menu ressemble à une promenade au potager. Des variétés de légumes, de fruits et de céréales rares de la région, presque oubliés, issus de productions équitables et biologiques, retrouvent le chemin de nos assiettes. M. Ivić utilise ces ingrédients pour élaborer des expériences gustatives raffinées aux textures extraordinaires. « Ce qui est important pour moi, c'est que ma cuisine ne cherche pas à imiter le goût de la viande, mais que celui de la nature revienne au premier plan », explique le chef étoilé. M. Ivić est aussi très impliqué dans le développement durable. Il essaie de réduire les déchets en cuisine et utilise donc les racines, feuilles et épluchures. Chez TIAN, la devise « from root to leaf » n'est pas un simple slogan, c'est une doctrine de vie.

Haute cuisine sans viande

Avec le Jola, Vienne accueille son premier restaurant haut de gamme entièrement végétalien. Le Jola mise avant tout sur les produits saisonniers et régionaux. Le nom Jola est un mot-valise formé à partir des prénoms de Jonathan Wittenbrink et de sa partenaire Larissa Andres. M. Wittenbrink a d'abord travaillé sous Paul Ivić au TIAN et était chef de cuisine du TIAN Bistro. Il montre maintenant ses talents dans son propre restaurant. Les cuisiniers du Jola œuvrent aussi à transformer leurs produits en véritable expérience culinaire. Ceux qui souhaitent essayer quelque chose de nouveau peuvent opter pour un accompagnement non alcoolisé, comprenant notamment du kombucha maison et du kvas au pain.

Afficher toutes les photos

1 /sur 3

3 pictures

Le restaurant &flora dans l'Hôtel Gilbert est devenu l'une des meilleures adresses pour la cuisine végétarienne et végétalienne de la ville en un temps record. Un hôtel vert exige une cuisine verte. Et c'est dans cette cuisine qu'œuvre Parvin Razavi. La chef aux racines persanes mise sur une cuisine durable et moderne centrée sur le légume. Elle voue son art aux plats végétariens et végétaliens, alors que la viande est reléguée à la périphérie du menu. Les plats sont raffinés et laissent transparaître l'amour de la chef pour les épices orientales.

Afficher toutes les photos

1 /sur 2

2 pictures

Oliver Mohl lui aussi prouve que la cuisine végétarienne prend tout son sens avec des produits régionaux et saisonniers au Hausbar dans le Künstlerhaus. Ici aussi, de l'excellente cuisine végétarienne et végétalienne figure sur le menu. Alors que la plupart des restaurants végétariens optent pour des vins naturels, le Hausbar sert des cocktails en accompagnement. Et quels cocktails ! Le programme tient dans le nom de l'établissement.

Restauration végétalienne rapide

Ceux qui recherchent des plats végétaliens en marge de la haute cuisine devraient essayer The Lala. Deux sœurs se sont lancées dans la restauration après le grand succès de leur salon de glace végétalien. The Lala base ses plats sur la cuisine superfood saine de Californie. Les bowls créatifs, les salades et les en-cas exclusivement végétaliens servis dans une ambiance colorée sont une source de bonne humeur.

Afficher toutes les photos

1 /sur 2

2 pictures

Texte :  Susanne Kapeller