Wenn Obst und Gemüse ohne lange Transportwege auf den Tisch kommen, schmeckt man das. Der Geschmack ist intensiver und natürlich frischer. Eine zeitgemäße Gemüseküche legt Wert auf Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit. Wenn dann noch dazu kreative Köche am Werk sind, kitzeln sie aus Gemüse wahre Geschmackserlebnisse heraus. Und es darf auch einmal ein Stück Fleisch dabei sein, das macht den Unterschied zur vegetarischen Küche, die sich nicht immer der Regionalität verschrieben hat oder manchmal versucht, den Geschmack von Fleisch zu imitieren.

Farm-to-Table

Inbegriff der kreativen Gemüseküche ist das TIAN Restaurant Wien. Sternekoch Paul Ivic serviert saisonale Gemüseküche auf höchstem Niveau. Auf der Karte im TIAN steht etwa ganz simpel: Fenchel, Kohlrabi, Sellerie. Was dann serviert wird, ist umwerfend. Seltene, auch schon fast vergessene Gemüse- und Obstsorten aus der Region kommen auf den Tisch. Ivic beschäftigt sich intensiv mit Nachhaltigkeit. Er möchte beim Kochen möglichst wenig wegwerfen und verwertet auch Wurzeln, Blätter und Schalen (nachzulesen in seinem Kochbuch „Restlos glücklich“). "Essen ist mehr als reine Nahrungsaufnahme. Essen bedeutet, Verantwortung für alle Rohstoffe und all die hart arbeitenden Menschen, die dahinter stecken, zu übernehmen", so Ivic. "Und mein Team würdigt ihre harte Arbeit, indem es stets bemüht ist, die gesamte Pflanze – von der Wurzel bis zum Blatt – zu verarbeiten und dabei nichts wegzuwerfen."

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Das Hotel Gilbert ist nicht nur ein grünes Hotel mit vielen Pflanzen an der Fassade und im Innenbereich, hier kommt das Grün auch auf den Tisch. Im Hotelrestaurant &flora dreht sich alles um Gemüse direkt vom Bauernhof - nachhaltig und modern zubereitet. Küchenchefin Parvin Razavi kocht nach der Überzeugung „From Leaf to Root“ und verarbeitet alle Teile von Gemüse und Früchten. Bunte, leichte Küche mit internationalen Einflüssen, in der Fleisch höchstens als Beilage serviert wird.

Das brösl im Stuwerviertel sieht zwar aus wie ein klassisches Wiener Beisl, aber der Schein trügt. Im brösl kommt keine Wiener Küche auf den Tisch, sondern Farm-to-table steht im Fokus. Die Karte ändert sich täglich, weil die Produkte von kleinen Produzenten kommen. Gekocht wird, was verfügbar ist. Der Küchenstil selbst hat einen mediterranen Einschlag, und ja, auch hier gibt’s Fisch und Fleisch.

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Im Restaurant C.O.P. wird authentische Küche ohne Schnickschnack serviert. Der Name steht für "Collection of Produce" und ist ein gemeinsames Projekt von Haya Molcho und Chefkoch Elihay Berliner. Regionale Produkte ohne lange Transportwege sind im Restaurant C.O.P. ebenfalls das zentrale Thema. Auch hier gibt es sensationelle Gemüsegerichte, aber auch Fleisch und Fisch.