Die Wiener Landwirtschaft ist so vielfältig wie die Wiener Museenlandschaft. Wer würde damit rechnen, dass es in Wien rund 450 landwirtschaftliche Betriebe gibt? Die Wiener Großstadtbauern und -bäuerinnen produzieren vor allem Gemüse. Wien gilt sogar als Gurkenhauptstadt Österreichs. Zwei von drei in Österreich angebauten Gurken stammen aus der Bundeshauptstadt. Und nicht zu vergessen der Weinbau, der in Wien eine große Rolle spielt. Insgesamt werden auf 15 Prozent der Gesamtfläche Lebensmittel angebaut. Ganz schön beachtlich für eine Großstadt. Regionalität und kurze Transportwege sind heute das Um und Auf in der Landwirtschaft – eben auch in Wien.

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Farm to table

Unter den Betrieben gibt es auch einige kreative Lebensmittelproduzent:innen, die auf Nischen setzen und damit sehr erfolgreich sind. Einer von ihnen ist Schneckenzüchter Andreas Gugumuck. Er hat am Stadtrand im Süden Wiens den 400 Jahre alten Hof seiner Familie in eine Schneckenfarm umgewandelt. Anfänglich wurde er belächelt für seine Idee, die Tradition der Wiener Weinbergschnecke mit einer eigenen Zucht wieder aufleben zu lassen. Mit Beharrlichkeit und viel Engagement konnte er zahlreiche Wiener Restaurants davon überzeugen, Gerichte mit der Wiener Weinbergschnecke wieder auf die Speisekarten zu setzen. Gugumuck führt Besucher:innen auch gerne auf seinem Hof herum und unterhält mit vielen Geschichten rund um die Schnecke. Diese leben dort in Freilandhaltung und ernähren sich von biologisch angebauten Pflanzen und Kräutern.

Seit einigen Jahren gibt es am Hof auch ein eigenes Bistro. An ausgewählten Terminen bereitet ein Top-Koch ein mehrgängiges Menü im Zeichen der Schnecke zu, wobei nicht nur die Schnecken aus dem eigenen Garten stammen, sondern auch das Obst und Gemüse. „Farm to table“ ist hier kein bloßes Lippenbekenntnis. Nachhaltigkeit prägt die gesamte Arbeit von Andreas Gugumuck.

Schnecken als Future Food

„Schneckenzucht hat in Wien übrigens eine lange Tradition und reicht bis ins Mittelalter zurück. Hinter der Peterskirche gab es sogar einen eigenen Schneckenmarkt“, erzählt uns Gugumuck. Wiener Weinbergschnecken wurden wegen ihrer angeblich aphrodisierenden Wirkung auch als „Wiener Austern“ bezeichnet. Heute kommt den Schnecken vielmehr wegen ihres hohen Eiweißgehalts eine Bedeutung als nachhaltiger Fleischersatz zu. Gugumuck schwebt für seine Schneckenmanufaktur die Vision einer Future Farm vor.

Pilze im Kaffeesud

Im Zeichen von Nachhaltigkeit steht auch das Unternehmen Hut & Stiel, das eine außergewöhnliche Landwirtschaft im Keller betreibt. Auf die Idee, Austernpilze auf Kaffeesatz zu züchten, muss man erst einmal kommen. Aber in Wien, in der Stadt des Kaffeehauses, gar nicht einmal so abwegig. Denn Kaffeesatz gibt es hier zur Genüge, täglich rund 100 Tonnen.

Nicht alles landet bei Florian Hofer und Manuel Bornbaum, den beiden Gründern von Hut & Stiel. Aber rund 800 Kilo, die sonst im Restmüll landen würden. „Seit 2015 züchten wir Speisepilze auf Kaffeesatz – einer Ressource, die in einer Großstadt wie Wien beinahe unendlich verfügbar ist. Anstatt im Restmüll zu landen, wird der Kaffeesatz von Wiener Kaffeehäusern, Restaurants, Großküchen und Büros abgeholt“, erzählen die beiden. Sie reichern den Kaffeesatz mit Pilzsporen und noch ein paar Rohstoffen an, füllen alles in perforierte Säcke und schon können die Austernpilze wachsen.

Kurz nach der Ernte werden die Pilze an Restaurants (wie z. B. Wrenkh oder Sperling im Augarten), an Delikatessenläden und Märkte ausgeliefert. Somit gibt es auch in der Stadt immer frische Pilze – ganz ohne lange Transportwege. Und wenn die Ernte einmal zu umfangreich ausfällt, werden die Austernpilze zu haltbaren Produkten wie Pesto, Aufstrichen, Sugos oder Gulasch weiterverarbeitet. Das Unternehmen ist längst kein studentisches Start-up mehr.

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Stadt der Gärtner:innen

Pomeranze, Kumquat, Buddhas Hand oder Kaiserzitrone – diese und noch viele andere Zitrusfrüchte wachsen in der Zitrussammlung von Schloss Schönbrunn. Ja, man glaubt es kaum, in Schönbrunn werden auch Lebensmittel angebaut.

Herrscher über dieses saure Reich ist der Gärtner und Veredelungsspezialist Heimo Karner. Rund 100 Sorten, darunter etwa 30 aus der Kaiserzeit, machen die wertvolle Sammlung in der Orangerie Schönbrunn aus. Teile davon dürfen im Sommer im Kronprinzengarten an die frische Luft und können dort besichtigt werden. Wer die seltenen Früchte verkosten möchte, hat in Wiens Spitzengastronomie die Gelegenheit dazu. So bezieht etwa Heinz Reitbauer vom preisgekrönten Sternerestaurant Steirereck Früchte aus der Zitrussammlung Schönbrunn und entwickelt daraus besonders exklusive Desserts. Kandiert oder getrocknet, eingelegt oder zum Würzen – im Steirereck wird viel mit den ausgefallenen Zitrusfrüchten experimentiert.

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So ein Käse!

Warum eigentlich nicht den Käse selbst herstellen, dachte sich Käseexperte Johannes Lingenhel vor einigen Jahren und hat in einem wunderschönen, 200 Jahre alten Gebäude Wiens erste Stadtkäserei entstehen lassen – inklusive Feinkostladen und Restaurant. Während der Kurse in der Schaukäserei mit historischen Pferdetränken aus Stein erzählt Lingenhel gemeinsam mit Käsemacher Robert Paget unterhaltsame Anekdoten. Mit beiden Armen stecken sie im lauwarmen Käsebruch, den Duft von frischer Molke in der Nase. Ohne Pause kneten sie die Käsemasse und ziehen den Teig für Wiens frischesten Büffelmozzarella in die Länge. Nebenbei haben die beiden Herren auch noch ganz viel Spaß. Die Delikatessen aus der Käserei kommen im Restaurant Lingenhel je nach Käsesorte gut gereift oder frisch aus der Produktion direkt auf den Tisch: von hausgemachtem Ziegenbrie über Ricotta bis zu Mozzarella und Camembert vom Büffel. Alles aus der Produktion von nebenan.

Ab ins Glas!

Obst und Gemüse ist oft zu klein, zu groß oder zu viel für den Lebensmittelhandel. Und wird deswegen weggeworfen. Die Geschwister Cornelia und Andreas Diesenreiter haben es sich zur Aufgabe gemacht, dieses Obst und Gemüse zu retten. Denn Wegwerfen wäre reine Verschwendung. Sie gründeten ihr Unternehmen „Unverschwendet“ und verarbeiten überschüssiges Obst und Gemüse zu Marmeladen, Sirup, Chutneys, Eingelegtem, Saucen und vielem mehr. Diese werden in Handarbeit in einer kleinen Manufaktur am Schwendermarkt im 15. Bezirk hergestellt und dort auch gleich verkauft. Die Produkte gibt es auch online und in ausgewählten Delikatessenläden zu kaufen. Ein schönes Projekt im Sinne der Nachhaltigkeit.

Text: Susanne Kapeller