Gefüllter Kalbsnierenbraten

Kalbfleischgerichte gehörten in Wien schon immer zur Sonn- und Feiertagstafel. Der Kalbsnierenbraten ist ein besonderes Teilstück des Kalbes und nur noch im gut sortierten Fleischhandel zu finden. Das Gericht besteht aus dem Kalbskarree mit Filet und den eingewachsenen, mit Fett ummantelten Nieren. Freunde von Innereien werden dieses Gericht lieben!

Portionen: 6-8 Portionen

Zutaten:

2 kg Kalbsnierenbraten
1 Kalbsniere
6 Eier
500 g Blattspinat
100 g Champignons
1 EL Petersilie (gehackt)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
etwas Mehl
1 TL Tomatenmark
1 EL Schlagobers
Muskatnuss (gemahlen)
Salz
Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
Butter (zum Anbraten)

Zubereitung:

Nierenbraten mit einem spitzen, scharfen Messer auslösen (von allen Knochen befreien) und auf der Innenseite so aufschneiden, dass er aufgeklappt werden kann. Knochen klein hacken und Fleischabschnitte fein faschieren. Aufgeklappten Braten zart klopfen. Fünf (!) Eier verschlagen, etwas Mehl einrühren, salzen, pfeffern und in heißer Butter nacheinander 3 Palatschinken backen. Den Blattspinat in Salzwasser kurz blanchieren (überbrühen), kalt abschrecken und gut ausdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Etwa die Hälfte des Nierenfettes entfernen (etwas Fett sollte an der Niere aber haften bleiben) und Niere vierteln. Champignons blättrig schneiden und mit dem Faschierten, dem restlichen Ei und gehackter Petersilie vermengen. Kalbsbraten zuerst mit Palatschinken belegen, dann Blattspinat, Nierenstücke sowie Faschiertes darauf auftragen. Fleisch einrollen und mit einem Küchenspagat straff binden. Kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.

In einer Bratenpfanne Butter erhitzen und Kalbsbraten rundum kräftig anbraten. Gehackte Knochen zugeben und unter wiederholtem Begießen im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C zunächst 30-40 Minuten braten. Dann Hitze auf 140 °C reduzieren und noch weitere 2 Stunden braten. Braten herausheben und in Alufolie gewickelt 20 Minuten warm rasten lassen. Bratenpfanne mitsamt den Knochen auf die Flamme stellen, Tomatenmark und Schlagobers einrühren, kurz durchrösten und dann mit etwas Mehl stauben. Etwas Wasser zugießen und alles gut durchkochen. Abseihen und nochmals einkochen lassen, bis die Sauce schön sämig ist. Spagat entfernen, Braten tranchieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Sauce untergießen und restliche Sauce extra auftragen.

Garungsdauer: ca. 2 1/2 Stunden

Backrohrtemperatur: 200 °C auf 140 °C fallend

Beilagenempfehlung: Petersilerdäpfel, Reis und Blattsalate

Empfehlung zu diesem Rezept: Weißwein (kraftvoll und körperreich)