Tafelspitz mit klassischen Beilagen

Auch wenn heutzutage Schweinefleisch in der Wiener Küche allgegenwärtig zu sein scheint, hat das Rindfleisch hierorts eine lange Tradition - wie der Tafelspitz schmackhaft beweist.

Portionen: 6

Zutaten:

1 Tafelspitz (ca. 2 kg mit heller Fetteindeckung)
750 g Rindsknochen
3 Karotten
3 Rüben (gelb)
1 Sellerie (klein)
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
Salz
Schnittlauch (zum Bestreuen)
Rösterdäpfel (Rezept )
Schnittlauchsauce (Rezept )
Apfelkren (Apfel-Meerrettich) (Rezept )

Zubereitung:

In einem großen Topf etwa 5 Liter kaltes Wasser aufstellen. Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen. Tafelspitz von Sehnen und Häuten befreien, Fetteindeckung aber belassen. Fleisch mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern sowie Wacholderbeeren zugeben und 2-2 1/2 Stunden bei schwacher Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, köcheln lassen. Währenddessen den Schaum wiederholt abschöpfen.

Die ungeschälte Zwiebel halbieren und in einer (alten) Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Gemüse in grobe Würfel schneiden und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben. Noch etwa eine knappe Stunde weiterkochen, bis das Fleisch wirklich weich ist. (Stupft man das Fleisch mit einer Gabel an, so sollte sich die Gabel leicht in das Fleisch drücken lassen.) Fleisch herausheben, Suppe abseihen und das Fleisch in der Suppe noch etwas rasten lassen.

Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Suppe angießen und mit Salz sowie Schnittlauch bestreuen. Mit extra servierten knusprigen Rösterdäpfeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren servieren.

Tipp: Die feine Suppe, die dann noch mit Salz abgeschmeckt werden muss, kann vor dem Tafelspitz freilich auch mit klassischen Wiener Suppeneinlagen serviert werden. Solange der Tafelspitz noch in der Suppe gart, darf diese keinesfalls gesalzen werden. Das Fleisch wird sonst rot und trocken.

Beilagenempfehlung: Außerdem passen auch Semmelkren, Dillfisolen, Cremespinat, Kohlgemüse auf Alt-Wiener Art, Stürzerdäpfel und mit Mark belegtes getoastetes Schwarzbrot ganz ausgezeichnet zu Tafelspitz.

Wer Lust auf eine Variante des klassischen Tafelspitzes hat, probiert am besten unser Rezept Tafelspitzsulz mit Vogerlsalat!