Gefüllte Kalbsbrust nach Wiener Art

Kalbfleisch zählte in Wien schon immer zu den feinen, exquisiten Fleischsorten. Es ist noch dazu leicht verdaulich. So war es im 19. Jahrhundert häufig an der Sonn- und Feiertagstafel zu finden. In der Wiener Küche finden sich auch heute noch viele Gerichte mit Kalbfleisch. Das berühmteste ist zweifelsohne das Wiener Schnitzel. Doch sollten Sie auch unbedingt die gefüllte Kalbsbrust nach Wiener Art probieren. Vielleicht schon heute Abend?

Portionen: 8-10 Portionen

Zutaten:

1 Kalbsbrust (mit ca. 3 kg, untergriffen)
Kalbsbrustknochen (klein gehackt)
500 ml Kalbsjus
400 g Kaisersemmeln (würfelig geschnitten)
500 ml Milch
100 g Butter (flüssig)
6 Eier
1 EL Petersilie (gehackt)
Muskatnuss (gemahlen)
Pfeffer (aus der Mühle)
Salz
Butter (zum Braten)

Zubereitung:

Kalbsbrust innen und außen waschen, trockentupfen und bei Bedarf die taschenförmige Öffnung mit der Hand oder dem Kochlöffel noch etwas erweitern. Milch in eine Schüssel gießen und die Semmelwürfel darin einweichen. Semmeln ausdrücken und mit flüssiger Butter, Eiern und gehackter Petersilie gut vermengen. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen. Masse mit einem Löffel in die Kalbsbrust füllen. Mit der geballten Faust ab und an nachdrücken, damit die Fülle bis ganz nach hinten gelangt. Öffnung mit einem Küchengarn gut vernähen. Kalbsbrust gut mit Salz und Pfeffer einreiben. Gehackte Knochen in eine Bratenform geben und die Kalbsbrust mit der Oberseite nach unten darauf legen. Einige Butterflocken darüber verteilen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C etwa 15 Minuten braten. Dann Kalbsjus untergießen, Hitze auf ca. 160 °C reduzieren und 30 Minuten braten. Kalbsbrust wenden und 1 1/2-2 Stunden fertig braten. Währenddessen wiederholt begießen und bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen. Kalbsbrust herausheben, in Butterpapier wickeln und mindestens 30 Minuten warm rasten lassen. Bratenrückstand mit etwa 250 ml Wasser aufgießen, Bratensatz lösen und alles gut durchkochen lassen. Saft abseihen. Kalbsbrust tranchieren, Scheiben auf vorgewärmte Teller legen und mit dem Bratensaft beträufeln.

Garungsdauer: 2 ½-3 Stunden
Beilagenempfehlung:
Tomaten-, Gurken- oder Blattsalate