Geröstete Kalbsleber nach Wiener Art

Lange verpönt, sind Gerichte aus der Innereienküche wieder sehr gefragt. Aus der Wiener Küche waren „Geröstete Leber“ und „Beuschel“ sowieso nie wegzudenken. Die Spuren der „Gerösteten Leber“ lassen sich bis in die gutbürgerliche Küche des 19. Jahrhunderts zurückverfolgen. Zart gekocht und mit feinen Nuancen zahlreicher Gewürze durchzogen, ist sie auch heute noch sehr beliebt, schmeckt herzhaft und ist definitiv ein Wiener Kulturgut. Auf die inneren Werte kommt es eben an!

Portionen: 4

Zutaten:

800 g Kalbsleber
5-8 Schalotten (klein)
250 g Champignons (klein)
3 EL Schalotten (fein gehackt, für die Leber)
200 g Bauchspeck (in feine Streifen geschnitten)
400 ml Fond (braun)
30 ml Apfelessig
40 g Butter (zum Montieren)
evtl. etwas Mehl (mit Butter verknetet (zum Eindicken))
Pflanzenöl (zum Braten)
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
Majoran (frisch, blättrig gezupft)

Zubereitung:

Geputzte Champignons in Spalten schneiden. Schalotten ebenfalls längs in Spalten schneiden und in heißem Pflanzenöl anschwitzen. Pilze hinzufügen und leicht bräunen. Speckstreifen zugeben und kurz mitrösten. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und warm stellen. Sauber geputzte Kalbsleber (ohne Häutchen und Adern) blättrig schneiden und in einer beschichteten Pfanne in heißem Öl unter ständigem Schwenken kurz anbraten, aber nicht durchbraten (Leber wird sonst hart). Fein gehackte Schalotten zugeben, kurz rösten und Leber auf einen Teller geben. Bratenrückstand mit Essig ablöschen, Fond zugießen und kräftig einkochen lassen. Leber wieder zugeben, salzen, pfeffern und unter kräftigem Schwenken mit kalter Butter binden. Bei Bedarf zusätzlich noch ein wenig Mehl mit Butter verkneten, einrühren und die Sauce damit binden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Pilz-Speck-Mischung bestreuen und mit gezupftem Majoran garnieren.

Beilagenempfehlung:
Erdäpfelschmarren oder Rösterdäpfel

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