Rindsrouladen vom Almochsen

In Österreich auch "Fleischvogerl" genannt, ist die Rindsroulade eine beliebte Speise der Wiener Küche. Dieses typische Sonntagsgericht schmeckt am besten mit einer Füllung aus Senf, Zwiebeln, Karotten und Ei. Sauerrahm (saure Sahne) und Gurkenfond verleihen der Roulade letztlich den charakteristischen Geschmack. Probieren Sie diese pikante Rouladen-Variante unbedingt aus!

Portionen: 8

Zutaten:

8 Rindsschnitzel à 150 g (Schale)
2 EL scharfer, englischer Senf
3 Zwiebeln (in Spalten geschnitten)
2 Tomaten (vollreif)
200 ml Burgunder (oder anderer kräftiger Rotwein)
1,2 l Gemüsefond, Rindsuppe oder Wasser
2 Wacholderbeeren (leicht zerdrückt)
1 Lorbeerblatt
1 Essiggurkerl (fein gehackt)
etwas geriebene Zitronenschale
40 ml Pflanzenöl (zum Anbraten)
Mehl (zum Wenden)
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
800 g Erdäpfelpüree
Kapernbeeren (zum Garnieren)
Thymianzweige (zum Garnieren)

Für die Fülle:

2 Karotten
1 gelbe Rübe
1 Bund Petersilie (gezupft)
16 Wachteleier (ersatzweise 3 Eier)
8 Scheiben Rohschinken (oder Schinkenspeck)

Für die Röstzwiebeln:

2 weiße Zwiebeln
Salz
Prise Paprikapulver
50-100 g Mehl (griffig)
Erdnussöl (zum Frittieren)

Zubereitung:

Karotten sowie Rübe schälen und in dünne längliche Scheiben schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren (überbrühen), kalt abschrecken und abtropfen lassen. Wachteleier 3 Minuten kochen, kalt abschrecken und vorsichtig schälen. (Hühnereier hart kochen, schälen und in Spalten schneiden.) Rindsschnitzerl jeweils zwischen Frischhaltefolie legen und etwas klopfen. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und auf einer Seite mit Senf bestreichen. Zuerst mit Schinken, dann mit etwas Gemüse (einige Scheiben für die Sauce zur Seite legen) und Petersilie belegen. Wachtelei in die Mitte setzen und Fleisch zu einer straffen Roulade einwickeln. Mit Zahnstochern fixieren. Außen mit Salz sowie Pfeffer würzen, leicht bemehlen und in Pflanzenöl rundum scharf anbraten. Wieder herausnehmen und im Bratensatz Zwiebeln sowie restliches Gemüse bräunen. Halbierte Tomaten zugeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Zur Gänze einkochen lassen. Lorbeerblatt sowie Wacholderbeeren zugeben, mit Fond auffüllen und die Rouladen wieder einlegen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 50-90 Minuten (je nach Qualität des Fleisches) garen. Währenddessen wiederholt übergießen. Sobald die Rouladen weich sind, herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Fein gehacktes Gurkerl und Zitronenschale in die Sauce geben und am Herd kräftig einkochen lassen. Passieren und abschmecken. Bei Bedarf zu dünne Sauce mit etwas mit Wasser verrührtem Mehl binden. Rouladen noch 10 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Vorbereitetes Püree auf heißen Tellern anrichten, die Rouladen darauf drapieren und mit Röstzwiebeln, Thymian sowie Kapern garnieren.

Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln mit einer Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Leicht salzen, mit Paprika bestreuen und in Mehl wälzen. In ein großes Sieb geben und überschüssiges Mehl abschütteln. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln unter wiederholtem Wenden goldgelb frittieren. Herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Tipp:

Wenn Sie die Rouladen aus Beiriedschnitten zubereiten, so sind sie rascher gegart und schmecken zudem zarter.

Garungsdauer: 1-1 ½ Stunden (je nach Qualität des Fleisches auch länger)

Garniturempfehlung: Gurkerlscheiben und Gemüsestreifen