Altwiener Salonbeuschel

Innereien kommen in vielen Gerichten der Wiener Küche vor und finden bei Feinschmeckern immer mehr Zustimmung. Das Beuschel (Ausdruck für Kalbslunge) ist angeblich jüdischen Ursprungs und in der Wiener Küche so prominent, dass der Begriff sogar Eingang in das Alltagsvokabular gefunden hat und umgangssprachlich oft als Synonym für „Lunge“ verwendet wird. So verbirgt sich hinter einem „Beuscheltelefon“ das medizinische Diagnosewerkzeug Stethoskop und hinter einem „Beuschelreißer“ eine starke Zigarette. Wohl bekomm’s!

Portionen: 4

Zutaten:

Beuschel:

600 g Kalbslunge
1 Kalbsherz
Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, gelbe Rübe)
3 Gewürzkörner
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
1 Zweig Kuttelkraut (Thymian)
1 Zwiebel (klein)
Salz

Für die Sauce:

40 g Butter
30 g Mehl
1 Kochlöffel Kapern
1 Zwiebel (klein), geteilt
1 Sardellenfilet (in Öl)
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Zitrone (Schale, unbehandelt)
1 Esslöffel Petersilie
Essig
Zucker
Majoran (gemahlen)
Senf
2 Esslöffel Sauerrahm (saure Sahne)
2 Esslöffel Schlagobers (süße Sahne)
Zitronensaft
Salz
Pfeffer, gemahlen
4 Esslöffel Gulaschsaft zum Servieren

Zubereitung:

Lunge und Herz waschen. Wurzelwerk putzen, waschen, in Stücke schneiden. Lunge und Herz in 2 Liter Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern, Thymian, der ganzen, geschälten Zwiebel, der Knoblauchzehe und dem Wurzelwerk zugedeckt kochen, nach 20 min wenden. Tritt bei einem Gabeleinstich kein heller Tropfen mehr aus, die Lunge (Beuschel) herausnehmen, in kaltes Wasser legen, das Herz noch etwas weiterkochen lassen. Dann auch das Herz herausnehmen und in kaltem Wasser überkühlen lassen. Den Sud abseihen, einkochen lassen. Herz und Beuschel dann in nicht zu dünne Blätter, diese in feine Nudeln schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Saft einer Viertel Zitrone vermengen und beiseite stellen.

Sauce:

Die kleine Zwiebel, Kapern, Sardellenfilets, Petersilie, Schale einer Viertel Zitrone und etwas Majoran sehr fein hacken. In zerlassener Butter Mehl dunkelbraun rösten, das Feingehackte dazugeben und kurz weiterrösten. Mit Essig abschrecken, mit dem Sud aufgießen, mit dem Schneebesen gut durchrühren, ca. 20 min sanft köcheln lassen. Das geschnittene Beuschel beigeben, mit Senf, Zucker pikant abschmecken, nach Geschmack Rosenpaprika und Majoran dazugeben, Sauerrahm und Schlagobers dazugeben und nochmals eine Viertelstunde ziehen lassen. Mit heißem Gulaschsaft und Servietten- oder Semmelknödeln servieren.

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