Faschiertes Kalbsbutterschnitzel

Das Kalbsbutterschnitzel darf in der Wiener Küche auf keinen Fall fehlen. Der Name dieses Wiener Klassikers ist allerdings irreführend: Es handelt sich dabei nämlich nicht um ein klassisches Schnitzel, sondern um die Krönung aller faschierten Laibchen. Bestehend aus magerem Kalbfleisch, Obers (süße Sahne) und eingeweichten Semmeln, findet man die handtellergroßen Laibchen in nahezu jedem Wiener Wirtshaus. Ein absoluter Gaumenschmaus!

Zutaten:

600 g Kalbfleisch (auch Abschnitte möglich), ohne Sehnen
3 Kaisersemmeln (entrindet)
Milch (zum Einweichen)
200 ml Schlagobers
3 Eidotter
2 TL Weißbrotbrösel
Salz
weißer Pfeffer (aus der Mühle)
Muskatnuss (gerieben)
etwas Zitronenschale (gerieben)
50 g Butter
3 TL Öl
Kalbsjus (zum Beträufeln)

Zubereitung:

Entrindete Semmeln in Milch einweichen. Fleisch in grobe Würfel schneiden und mit den ausgedrückten Semmeln durch den Fleischwolf drehen. In einer Schüssel mit Eidottern vermengen, mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronenschale würzen. Schlagobers und Weißbrotbrösel einrühren und Masse kurz im Kühlschrank rasten lassen. Aus der Masse nicht zu große Laibchen formen. Öl in einer beschichteten, feuerfesten Pfanne erhitzen und Butterschnitzel auf beiden Seiten scharf anbraten. Butter zugeben und schmelzen lassen. Pfanne ins vorgeheizte Backrohr stellen und Butterschnitzel bei 160 °C ca. 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit warmem Kalbsjus beträufeln.

Garungsdauer: je nach Stärke der Laibchen 10-12 Minuten

Beilagenempfehlung: Risipisi, Erdäpfelpüree und Gurkensalat