Tafelspitzsulz mit Vogerlsalat

Der Tafelspitz - das wahrscheinlich berühmteste Rindfleischgericht Österreichs - fand seinen Einzug in die Wiener Küche im 19. Jahrhundert. Ursprünglich wurde das zarte, lang kochende Rindfleisch für die hohen Offiziere Franz Josephs II. im Hotel Sacher erfunden, doch auch der Kaiser selbst schätzte den Tafelspitz sehr. Schließlich wurde aus der höfischen Mahlzeit eine Delikatesse bürgerlicher Haushalte und Restaurants. Begeben Sie sich auf die kulinarischen Spuren der Monarchie und entdecken Sie mit diesem Rezept eine Variante des klassischen Wiener Tafelspitzes!

Portionen: 4

Zutaten:

600 g Tafelspitz (gekocht)
6 cl Sherry Dry
2 Karotten
2 Rüben (gelb)
1/4 Sellerieknolle
4 EL Schnittlauch (gehackt)
600 ml Rindsuppe
10 Blatt Gelatine
Pflanzenöl (für die Form)
Pfeffer (aus der Mühle)
Salz
200 g Vogerlsalat
Kürbiskern-Pesto
Schnittlauch (zum Bestreuen)

Für die Marinade:

4 EL Maiskeimöl
3 EL Apfelessig
2 EL Rindsuppe
Prise Salz

Zubereitung:

Die Suppe mit 200 ml Wasser aufkochen. Karotten, gelbe Rüben und Sellerie zugeben und weich kochen. Aus der Suppe heben, auskühlen lassen und in 3 mm dicke Streifen schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die Suppe geben. Mit Sherry, Salz sowie Pfeffer gut abschmecken und vom Feuer nehmen. Die Terrinenform mit Öl ausstreichen, Klarsichtfolie der Länge nach einlegen und mit Küchenkrepp glatt streichen. Tafelspitz (am besten mit der Brotschneidemaschine) in 2 mm starke Scheiben schneiden, jede Scheibe einzeln in die noch warme Suppe eintauchen und die Form damit auskleiden. Dabei etwa 6 cm über den Rand überlappend einordnen. Etwas Suppe eingießen, Schnittlauch einstreuen, Gemüsestreifen der Länge nach einlegen und wieder mit in Suppe getauchtem Tafelspitz belegen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, restliche Suppe eingießen und mit den überlappenden Tafelspitzscheiben abdecken. Folie andrücken und für 3 Stunden kalt stellen. Für die Marinade alle angeführten Zutaten mit einem Schneebesen verrühren und den Vogerlsalat damit marinieren. Terrine stürzen, Folie abziehen und in Scheiben schneiden. Auf gekühlten Tellern anrichten und mit dem marinierten Vogerlsalat garnieren. Mit Kürbiskern-Pesto beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp:
Die Gemüseeinlage der Sulz lässt sich je nach Saison etwa durch Radieschen, Spargel oder eingelegte Eierschwammerl abändern. Mit Apfelessig beträufelt und mit Fleur de sel sowie Pfeffer bestreut, schmeckt die Sulz noch pikanter.